Choix des combustibles
Au XIXe siècle, les poêles de cuisine sont généralement alimentés au bois, surtout dans le milieu rural pourvu d’une végétation abondante. La plupart des grandes villes utilisent d’abord le charbon et le gaz de houille, disponibles dès les années 1830, pour l’éclairage et les activités domestiques et, vers 1900, profiteront d’infrastructures en assurant la distribution. Ceci facilitera l’emploi de poêles alimentés au gaz de houille, en particulier chez les ménages à l’aise.
Pour que la cuisson au poêle à bois ou au charbon soit efficace, il faut sélectionner les essences forestières et les matières carbonifères qui assurent une bonne combustion et en alimenter continuellement le four afin d’éviter les fluctuations de température. En plus de propager de la poussière et des débris, les appareils de l’époque sont difficiles à entretenir, car ils diffusent une chaleur intense et exigent que la cuisine soit ordonnée essentiellement en fonction de la cheminée. Même si le poêle à gaz contrôle mieux la chaleur, il libère de la fumée qui envahit toute la maison aménagée en fonction des becs de gaz rattachés au plafond ou aux murs.
Vers les années 1920, la publicité des poêles électriques met en évidence leur facilité d’entretien : ils ne dégagent ni fumée ni odeurs nauséabondes et empêchent les mets d’adhérer aux contenants. Jugés plus économiques et plus fiables que les domestiques, ces poêles permettent à l’hôtesse d’apprécier davantage la compagnie de sa famille ou de ses invités. La prévention des bactéries et la conservation des valeurs alimentaires font aussi partie des vertus de la cuisson à l’électricité. Indubitablement, ces préoccupations pour la propreté et l’hygiène résultent de l’insalubrité des habitations suite à l’industrialisation massive et sont peut-être inspirées des recommandations de l’architecte Le Corbusier de « placer la cuisine à l’étage supérieur de la maison en vue d’éviter les odeurs ».
